Блины, которые не превращаются в комочки, не липнут к сковороде и не рвутся

Все блины вкусны по-своему, а вот проблемы у них часто схожие – «первый комом», «опять прилип», «снова…

Поделиться в соцсетях:

Все блины вкусны по-своему, а вот проблемы у них часто схожие – «первый комом», «опять прилип», «снова рвутся»… И это независимо от того, какую муку вы используете, на молоке блины или на кефире, с разрыхлителем или без, выпекаются на чугунной или на алюминиевой сковороде с антипригарным покрытием. Ну что ж, давайте по порядку.

Ингредиенты для блинов

Мука. Для блинов подойдет самая обычная пшеничная мука высшего сорта или общего назначения.

Покупая «блинную» муку, посмотрите на ее состав: скорее всего, в ней уже будет разрыхлитель, сухое молоко, немного сахара и, возможно, яичный порошок. То есть остается только добавить жидкость – никакого творчества, но удобно.

Блины из других видов муки – гречневой, рисовой, кукурузной, овсяной, нутовой – получатся более хрупкими по сравнению с пшеничными, поэтому делайте их небольшого диаметра.

Жидкость – любая: молоко, сливки, кефир или простокваша, сыворотка или пахта, фруктовый сок или даже пиво. Каждая из них обладает своим вкусом, который перейдет и блинам. Блины на воде самые неинтересные, но регулировать густоту теста лучше всего именно водой. Часто в уже готовое тесто доливают горячую воду, чтобы сделать его более эластичным.

В тесто для блинов можно добавлять любую жидкость — молочные и кисломолочные продукты, фруктовые соки, пиво и даже шампанское

Яйца заменяют часть жидкости. Количество зависит от рецепта: кто-то кладет 1 яйцо на 500 мл жидкости, французы в свои крепы – до 5. Можно вообще обойтись без яиц. Если для особой пышности блинов вы собираетесь добавить в тесто взбитые яичные белки, взбейте их лишь до мягкой пены, смешайте ее сначала с небольшим количеством теста и только потом – с остальным тестом.

Сахар – добавляйте чуть-чуть! Если положить много, тесто на сковороде будет румяниться очень быстро, появится ощущение «подгоревших». Совсем без сахара – получатся слишком бледными.

Разрыхлитель в блинах – тема неоднозначная. Дрожжевые или на закваске требуют времени и внимания, но это настоящие блины. А вот разрыхлитель или соду в тесто можно не добавлять совсем: кружевные блинчики получатся и без них. В то же время блинчикам на кефире сода не помешает: уберет кислинку и добавит пышности.

Соль.Щепотка соли объединит вкусы всех ингредиентов теста в единую гармоничную палитру.

Масло, добавленное в тесто, сделает его нежнее и поможет блинам не прилипать к сковороде. Растительное масло добавляют во время замеса, растопленное сливочное – непосредственно перед выпечкой, чтобы не застыло, пока тесто стоит в холодильнике.

Замес теста для блинов

Неважно, наливаете ли вы жидкость в муку или насыпаете муку в жидкость. Поступайте как удобнее, лишь бы в результате получилось гладкое, без комочков, тесто.

Не вымешивайте тесто слишком долго и тщательно. От этого разовьется клейковина, и блины будут плотными и резиновыми.

Прежде чем приступить в выпечке, дайте тесту постоять от 30 мин в тепле и до суток – в холодильнике. За это время мука набухнет и тесто загустеет, клейковина расслабится, и блины получатся прочные, но нежные.

Удобно замесить тесто довольно густым, «как на оладьи», а перед выпечкой развести горячим молоком или водой до нужной консистенции, которую принято сравнивать с жидкими сливками.

Не вымешивайте тесто слишком долго и тщательно — блины будут плотными и резиновыми

Блин не комом

Первый блин не будет комом, если выполнить несколько простых правил.

  1. Выберите правильную сковороду: с невысокими пологими бортиками, чтобы блин хорошо пропекся, легко перевернулся и соскользнул на тарелку. Особенно удобны сковороды для выпечки блинов диаметром 16–24 см.
  2. Хорошо и равномерно разогрейте сковороду, поставив на конфорку такого же диаметра. Чтобы проверить готовность, брызните каплю воды на центр. Если она зашипит и быстро испарится, можно наливать тесто.
  3. Проверьте консистенцию теста. Наберите его в половник и вылейте обратно в миску. Если тесто покрывает половник тонким слоем, значит густота нормальная. Если слой теста толстый – добавьте еще воды. Если слишком жидкое, смешайте в отдельной миске до гладкости немного муки и жидкого теста, а потом смешайте с общей массой теста.
  4. Перед первым блином протрите сковороду бумажной салфеткой или полотенцем с каплей растительного масла.
  5. Испеките и попробуйте первый блин, проверьте, достаточно ли в нем соли и сахара. Если нет, выправьте тесто по вкусу.

Перед выпечкой первого блина протрите сковороду бумажной салфеткой с каплей растительного масла

Блины с припеком

Мелко нарезанная зелень, обжаренный бекон или лук, тонкие ломтики яблок или ягоды – выложите на необжаренную сторону блина, когда будете уверены, что тесто со стороны сковороды уже схватилось. А потом переверните блин и дайте образоваться припеку. Или сделайте так же, как нормандцы со своими гречневыми блинами-галетами: переверните блин и выложите на него начинку-припек (сыр, ветчину, сырое яйцо). У начинки будет достаточно времени на приготовление, пока печется вторая сторона.

Как сохранить вид блинов

Складывайте блины стопкой на тарелку и время от времени переворачивайте ее: нижние блины отпотевают и сминаются, а верхние сразу после выпечки суховаты. Вот и поменяйте их местами.

Если вы печете много блинов, убирайте небольшие выпеченные партии блинов в духовку, разогретую до 60 °С. Или складывайте блины на тарелку, установленную на кастрюлю с едва кипящей водой. Вы нажарите огромную стопку блинов, и все они останутся теплыми.

Как подать блины

Едим как хотим: намазав чем угодно и свернув вчетверо или трубочкой. Или фаршируем и сворачиваем трубочкой, конвертом, закрытым рулетом, мешочком или треугольником. Можно сложить в форму.

Блинные торты и пироги со сладкими и несладкими прослойками прекрасны! Только собирайте их не просто на блюде, а либо в разъемной форме подходящего диаметра, либо в любой форме, выстелив ее пленкой. Следите, чтобы по краям блинов было достаточное количество начинки, иначе торт получится не ровным, а выпуклым в середине. И не делайте его слишком высоким: и конструкция нестабильная, и есть неудобно. Оптимальная высота торта 10–15 см.

Блинный торт с любой начинкой — один из самых нарядных вариантов подачи блинов

Чтобы тесто из муки без глютена получилось более эластичным, заварите ее почти кипящей водой, а когда остынет – вмешайте все остальные ингредиенты и жидкость до нужной густоты. Если у вас нет аллергии на глютен, то лучше использовать такую муку как добавку к пшеничной – 30% от общей массы.

Если…

Что-то не так с тестом для блинов

1.Тесто не успевает растечься по всей поверхности сковороды, прихватывается толстым слоем

Тесто слишком густое (добавьте в него немного воды) либо сковорода перегрета (снимите ее с огня и дайте немного остыть).Плохая сковорода. Протирайте сковороду салфеткой, смоченной растительным маслом, перед каждой новой порцией теста либо добавьте в тесто еще 1 яйцо и немного масла.

2.Тесто не получается кружевным

Сковорода холодная, увеличьте силу огня. Если это невозможно, прогревайте сковороду дольше между каждой порцией теста.

3.Тесто слишком густое

Добавьте в него немного воды.

Тесто для блинов должно быстро растекаться ровным слоем по сковороде

Блин рвется при переворачивании

  • Вода при приготовлении теста была слишком горячая, разрушился глютен. Добавьте в тесто еще 1–2 ложки муки, дополнительное яйцо и столько холодной воды, чтобы тесто стало нужной густоты.
  • Клейковина не образовалась, вымешайте тесто еще раз и дайте постоять 10–15 мин.
  • Тесто слишком жидкое (добавьте муки) либо блин не допечен, слишком влажный (жарьте его дольше, пока он не подсохнет).

Если блины не кружевные и не пышные, а «какие-то резиновые»

  • Слишком сильная мука и/или интенсивно замешано тесто, что позволило развиться глютену. Добавьте в тесто немного жира (растительного или растопленного сливочного масла) или поставьте тесто в холодильник на несколько часов.
  • В тесте много яиц. В следующий раз замените часть яиц молоком, водой или сливками.

Источник

Поделиться в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *